(Edwin Riera)
Hay platos que no solo alimentan, sino que abrazan… y el caldo de patas es uno de ellos. Con su sabor profundo, su textura reconfortante y ese toque único de maní que lo hace inolvidable, este clásico ecuatoriano se cocina con tiempo, paciencia y corazón. Cada cucharada cuenta una historia de tradición, de hogar y de esos momentos donde la comida reúne y restaura.
Ingredientes
- 3 libras de patas de res bien lavadas y cortadas en trozos pequeños
- 2 litros de agua
- 2 dientes de ajo hecho pasta
- ½ cebolla colorada o roja picada en cubitos
- 3–5 ramitas de cilantro
- 3–5 ramitas de perejil
- 1 cucharada de orégano seco
- 2 libras de mote cocido
- ¼ libra pasta de maní
- 1 taza de leche
- ½ cebolla perla o blanca picada en cubitos
- 1 cucharadita de comino molido
- ½ manojo de cilantro finamente picado
- 1 manojo de cebollines finamente picados
- Sal y pimienta al gusto
- 1 aji finamente picado
Para servir: ají criollo, arroz blanco y aguacate fresco.
Preparación paso a paso
Hacer el refrito: en una olla grande, caliente 2–3 cucharadas de la grasa del caldo. Sofría la cebolla blanca, el ajo, orégano, achiote, comino, sal y pimienta.
Cocinar las patas: coloque las patas de res en una olla de presión junto con los ajos aplastados, la cebolla colorada, las ramitas de cilantro, perejil, comino, sal, pimienta y el agua. Hierva, reduzca el fuego y cocine lentamente durante 1 1/2 horas. quite los huesos de las patas, cortando la carne en pedacitos.
Agregar el mote: incorpore el mote y cocine 20–30 minutos hasta que patas y el mote estén suaves. Retire del fuego, cuele el caldo y reserve. Guarde un poco de la grasa para el refrito.
Integrar el maní: disuelva la mantequilla de maní en la leche, y mezcle bien.
Armar el caldo: incorpore el caldo colado, la carne de las patas, el mote. Cocine a fuego lento 20–25 minutos para que los sabores se integren.
Servir: espolvoree con cilantro fresco y cebollín picado. Acompañe con arroz blanco, aguacate y un buen ají criollo.
Notas del sabor
En la costa ecuatoriana, es común reemplazar el mote por garbanzo.
Si prefieres un caldo más espeso, añade un poco más de maní molido.
Si desea cremoso el caldo añadir un sobre de fondo de crema de espárragos
El secreto está en el tiempo de cocción: lento, paciente y lleno de cariño.
Es bueno tener un poco de tostado realizado con chicharrón
