Me emociona compartir esta receta de sopa minestrone saludable y reconfortante porque es una de mis comidas italianas favoritas desde que era niño. Sé que tradicionalmente las sopas no se ven como una comida completa, pero ésta es lo suficientemente abundante como para no necesitar un «segundo». El Minestrone, tradicionalmente fue creado para usar vegetales sobrantes, así que siéntete en la libertad de usar cualquier verdura que tengas a la mano.

Ingredientes

• 2 cucharadas de aceite de oliva
• 1 cebolla redonda blanca o roja pequeña picada
• 3 dientes de ajo picados
• 2 zanahorias peladas y cortadas en cubitos
• 2 tallos de apio cortados en cubitos
• 1 zuquini (calabacín) mediano cortado en cubitos
• 1 taza de vainitas frescas o congeladas
• 1 lata de tomates cortados en cubitos (o puedes cortarlos si solo encuentra enteros)
• 1 lata de frijoles rojos, enjuagados y escurridos (si deseas cocinar sus propios frijoles aproximadamente 1 ½ tazas de frijoles)
• ½ paquete de carne molida (opcional)
• 1 ½ taza de pasta macarrones de codo
• 6 tazas de agua
• 1 cucharadita de albahaca seca
• 1/2 cucharadita de orégano seco
• Sal al gusto 2 a 3 cucharaditas
• pimienta negra al gusto
• Queso rallado para decorar opcional

Instrucciones

1. Calienta el aceite de oliva en una olla grande.
2. Agrega la cebolla, ajo, zanahoria, apio y carne molida, con una cucharadita de sal y pimienta. Saltea por unos 5 minutos.
3. Agrega el zuquini, las vainitas y los tomates cortados en cubitos (o cualquier otra verdura que tengas).
4. Añade los frijoles (sin el agua de la lata), la pasta, la albahaca y el orégano.
5. Cocina a fuego lento hasta que las verduras y los macarrones estén tiernos, aproximadamente de 30 a 35 minutos.
6. Prueba y sazona la sopa con sal y pimienta.
7. Poner un poco de queso rallado encima.
8. Servir junto con un pedazo de pan.

Si te sobra, puedes guardarlo en el refrigerador y calentarlo para una buena comida saludable para la cena.