Hoy les quiero enseñar una técnica práctica y sencilla de la forma en que pueden servir sus carbohidratos sobre todo los complejos, evitando que su almidón se absorba en su totalidad; puede adaptarse según la condición o antecedentes patológicos de las personas y es de vital uso para personas en prediabetes, resistencia a la insulina o diabetes para lograr una alimentación balanceada.

En la actualidad el consumo de alimentos ricos en almidones se ha reducido bastante, en parte por la mala fama que se les genera sin sentido incentivando a consumir solo grasas y proteínas, especialmente por su elevado aporte de carbohidratos y su índice glucémico.

En el caso de la papa, por ejemplo, cuando está cruda presenta los gránulos de almidón intactos, en los que las cadenas de amilosa y amilopectina se encuentran unidas por puentes de hidrógeno formando dobles hélices muy ordenadas, conformando una estructura semejante a una red cristalina. Estos gránulos de almidón no los podemos digerir y es lo que se conoce como almidón resistente tipo 2.

Sin embargo, cuando cocinamos la papa, se produce el proceso de gelatinización. El aumento de la temperatura ocasiona la rotura de los puentes de hidrógeno que mantienen unidas a las cadenas de amilosa y amilopectina, de manera que la estructura ordenada se rompe y las cadenas comienzan a establecer enlaces con las moléculas de agua (se absorbe el agua), formándose así una especie de gel.

Entonces el proceso radica en cocinar primero la papa, yuca, plátano, camote, arroz, o cualquier alimento rico en almidones, y posteriormente los refrigeramos durante unas 24 horas, presentará un alto contenido en almidón resistente tipo 3, aunque también contendrá un pequeño porcentaje de almidón resistente tipo 2.

Dentro de sus beneficios de esta técnica tenemos:

• Mejorar la respuesta glucémica y aumento de la saciedad: el índice glucémico disminuye considerablemente, ya que buena parte del almidón no se absorbe, sino que es fermentado por nuestra microbiota.
• Efecto prebiótico: el almidón resistente estimula la actividad y proliferación de diversas especies bacterianas beneficiosas, productoras de ácidos grasos de cadena corta, entre otros compuestos. Se incrementa de ese modo la biodiversidad de nuestras bacterias en el colon, los cuales varían en función de la persona.
• Cada grupo de alimentos juega un rol importante y este día les he mostrado una estrategia nutricional que pueden aplicar en cocina.
• Existen diversos motivos para convencerse de los múltiples beneficios de comer saludable, por lo que se llama a la familia entera a poner de su parte y lograr un entorno alimentario saludable.